ZAKWAS ŻYTNI NA CHLEB

Dlaczego warto mieć w domu zakwas na chleb? I czy trudno jest go otrzymać? Otóż warto i zrobienie go zwłaszcza, gdy jest tak upalnie jak teraz, jest niezwykle łatwe. Przyznam szczerze, że zanim zabrałam się za wyhodowanie własnego zakwasu wydawało mi się to czarną magią, zarezerwowaną dla osób z większym piekarnianym doświadczeniem. Nic bardziej mylnego. Trzymając się konsekwentnie wskazówek już po 4 dniach możemy upiec sobie pierwszy, pyszny chleb na zakwasie. A gdy już spróbujemy takiego, będziemy wiedzieć, że taki na drożdżach nie ma szans. Ten smak, ten miąższ, ten zapach i trwałość… To wszystko powoduje, że chleb na zakwasie nie ma konkurencji.

Czy chleb na zakwasie jest trudny do zrobienia? Nie. W tej kwestii również się myliłam. Okazuje się, że procedura jest podobna jak przy drożdżowcach. I tyle.

Mój zakwas na około 3 miesięcy, więc nie mogę pochwalić się zbyt wielkim doświadczeniem. Podzielę się jednak moją obecną wiedzą i spróbuję zachęcić do wyhodowania własnego. Do zrobienia zakwasu użyłam początkowo mąki żytniej jasnej. Dopiero, gdy dokarmiałam przed upieczeniem kolejnego chleba zaczęłam dokarmiać mąką żytnią razową. Podobno taka jest najlepsza. Z tego co wiem, zakwas można uzyskać także z mąki pszennej, ale ten z żytniej jest najłatwiej wyhodować. Za jakiś czas spróbuję zrobić z mąki pszennej, podzielę się wtedy moimi spostrzeżeniami.

Cała procedura z zakwasem nie jest trudna. Trzeba tylko trzymać się mniej więcej stałych pór dokarmiania go i mieszania. Ważne jest także ciepłe, pozbawione przeciągów miejsce. Co do wody, początkowo używałam letniej przegotowanej. Obecnie poszłam na łatwiznę i zaczęłam mieszać z kranówką. Nie zauważyłam, żeby miało to wpływ na jakość zakwasu. Jednak zaleca się, szczególnie podczas hodowania, aby była to woda letnia przegotowana.

Dzień I:

W wysokim wyparzonym naczyniu (najlepiej w słoiku) mieszamy pół szklanki mąki żytniej razowej z taką samą ilością wody i odstawiamy przykryte lnianą ściereczką w ciepłe miejsce (takie, gdzie nie ma przeciągu). Gdy zaczęłam swój pierwszy zakwas sprawa była łatwa, był lipiec, więc nietrudno o ciepłe i przyjemne warunki dla zakwasu. Zimą najlepiej postawić obok kaloryfera lub lekko ocieplonego piekarnika. Po upływie ok. 12 godzin zakwas mieszam. Należy także zamieszać, gdy zakwas kipi i chce wydostać się ze słoika. Odstawiamy do następnego dnia.

Dzień II o tej samej porze, gdy dnia poprzedniego zaczęliśmy robić zakwas:

Powtarzamy procedurę dnia pierwszego, czyli dodajemy pół szklanki mąki żytniej i tyle samo wody. Można dodać odrobinę więcej wody, jeśli zakwas wydaje nam się zbyt gęsty (właściwa jest konsystencja gęstszego ciasta naleśnikowego). Po upływie 12 godzin zakwas mieszamy, ewentualnie również wtedy, gdy chce nam uciec.

Dzień III

Postępujemy dokładnie tak samo jak poprzedniego dnia.

Dzień IV

Postępujemy tak jak poprzednio z dodaniem mąki i wody. Po upływie 2-3 godzin od dokarmiania zakwas jest gotowy do użycia.

I tyle. Zakwas, który nam pozostał (bo wykorzystaliśmy tylko część do upieczenia chleba), umieszczamy w lodówce przykryty folią spożywczą, w której robimy wcześniej parę otworków (żeby zakwas się nie zepsuł). Tak może być przechowywany 7-10 dni. Gdy zamierzamy piec codziennie chleby na zakwasie, możemy przechowywać go w temperaturze pokojowej, ale zawsze po wykorzystaniu jakiejś ilości należy zostawić chociaż łyżkę zakwasu, bo będzie on stanowił podstawę dla kolejnego.

Gdy wyjmujemy „uśpiony” zakwas z lodówki, najpierw odstawiamy go w ciepłe miejsce na 2-3 godziny. Następnie dokarmiamy np. tak jak poprzednio pół szklanki mąki razowej i pół szklanki wody i ponownie odstawiamy na 2-3 godziny. Po tym czasie wykorzystujemy potrzebną do wypieku ilość zakwasu, a resztę odstawiamy przykryte podziurkowaną folią, do lodówki.

Uwagi końcowe.

Zakwas może zachowywać się różnie i różnie pachnieć. Niepokojący jest tylko widok pleśni na nim. Wtedy zakwas należy wyrzucić, bo najzwyczajniej w świecie zepsuł się. Zapach octu, zapach podobny do drożdży jest normalny. W końcu mamy do czynienia z fermentującą mąką. Normalne jest również oddzielanie się warstwy mąki i wody albo kipienie zakwasu (wtedy najlepiej jest go zamieszać). Warto także, po pewnym czasie, gdy zakwas ma już parę tygodni przelać do czystego, wyparzonego słoika, by zapobiec pleśnieniu starego zakwasu na ściankach poprzedniego słoja. Zauważyłam także, że przelanie do czystego słoika działa na zakwas pobudzająco, wtedy po dokarmieniu rośnie jak szalony.

Aktualizacja:

Zanim przystąpisz do wyrabiania ciasta na chleb upewnij się, że zakwas jest gotowy i aktywny. MUSI WYRAŹNIE BĄBELKOWAĆ I BUZOWAĆ (podobnie jak odżywione drożdże). 

EDIT

Zapraszam także na mój kanał na You Tube, tam dokładnie pokazuję krok po kroku jak robię zakwas. A od zrobienia pierwszego minęło już wiele lat, dzielę się zatem moimi zakwasowymi przygodami